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Idée #857 – Goûter l’incroyable café Kopi Luwak à Bali

Le kopi luwak est un café récolté dans les excréments d’une civette asiatique, le luwak, du fait d’une digestion quasi inexistante. Kopi est le mot indonésien pour désigner le café ; Luwak est le nom local de la civette palmiste, commune de Sumatra à Johor en Malaisie.

La civette consomme les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments. Dans le tube digestif du luwak, les sucs gastriques — composés d’enzymes qui divisent les chaînes de protéines en chaînes plus petites ou en acides aminés individuels — font subir une transformation bénéfique aux arômes des grains de café. Après environ un jour et demi dans leur tube digestif, les graines sont rejetées en grappes, encore dures et encore couvertes d’une partie des enveloppes intérieures du fruit. Elles sont récoltées, soigneusement lavées et séchées au soleil, avant d’être légèrement torréfiées de manière à conserver leurs arômes complexes et l’absence d’amertume gagnés à l’intérieur de la civette.

On trouve sous le nom de kopi luwak de nombreux cultivars et mélanges d’arabica, de robusta, de liberica, d’excelsa ou autres consommés par les civettes, et leur goût est donc très variable. Cependant tous les kopi luwak ont un même profil aromatique et une commune absence d’amertume. Leur torréfaction légère donne une couleur variant de cinnamon à medium, avec très peu ou pas du tout de caramélisation des sucres, contrairement aux graines fortement grillées. Les mélanges de kopi luwak pour café glacé peuvent révéler des arômes absents des autres cafés.

Le café Luwak est produit essentiellement dans l’archipel indonésien, à Sumatra, Java, Bali, Sulawesi, aux Philippines et dans le Timor oriental. Aujourd’hui la production a lieu dans des fermes, où les civettes sont soit en cage, soit dans des enclos.

Le kopi luwak est le café le plus cher du monde, vendu entre 100 et 600 dollars américains la livre. Le kopi luwak est vendu principalement au Japon et aux États-Unis et servi à la tasse dans les cafés d’Asie du Sud-Est. L’évaluation de la production mondiale varie considérablement selon les sources. Allez, on va goûter ça !

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L’origine du kopi luwak est étroitement liée à celle de la production du café en Indonésie. Au début du XVIIIe siècle, les Néerlandais créèrent dans leurs colonies des Indes orientales de Java et Sumatra des plantations de café, notamment d’arabica du Yémen. Au moment du Cultuurstelsel (1830—1870), ils interdirent aux fermiers indigènes et à leurs employés de cueillir le café pour leur usage personnel. Désireux de goûter néanmoins le fameux breuvage, ceux-ci découvrirent que certaines espèces de musang ou luwak (civette palmiste commune) consommaient les fruits des caféiers et rejetaient les graines dans leurs excréments. Ils consommèrent celles-ci nettoyées, grillées et moulues. La réputation de ce café de civette atteignit bientôt les propriétaires des plantations, qui en firent leur favori. Il était cher, même à cette époque, du fait de sa rareté et de son processus d’élaboration.

Le café Misha, dont le processus de fabrication est similaire, est digéré par une variété de coati (Nasua nasua) au Pérou. D’autres cafés utilisant la digestion de certains animaux existent également, notamment le Black Ivory, café d’éléphant thaïlandais, et le Jacu Bird, impliquant une variété d’oiseaux au Brésil.