Idée #408 – Torréfier du Café au fond de la forêt nicaraguayenne
Le processus de la production du café se compose de plusieurs étapes essentielles. Lorsque les grains de café sont récoltés, ils sont encore verts, sans arôme ni saveur. Dans un premier temps, les grains sont extraits de la cerise, avant d’être séparés du parchemin qui les entoure. Vient ensuite la phase de la torréfaction, étape incontournable de la fabrication du café, découverte fortuitement par les Arabes au XIVe siècle, qui va permettre d’en extraire les arômes les plus profonds.
L’opération de torréfaction se déroule dans un grilloir cylindrique, le torréfacteur, appareil muni d’un tambour chauffant, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Le système peut être mécanique, ou comme nous le fait découvrir Estaban, entièrement manuel. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180°C et 220 °C. La fin de la cuisson se fait à vue d’œil par des artisans très expérimentés, en deux sessions.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et a perdu de son poids : sur 150 kg avant de la torréfaction, il en reste 120 kg à cause de la perte en eau du grain. Le café doit ensuite être refroidi rapidement, à l’eau ou à l’air. En effet, il continuerait sa cuisson, si on le laissait en l’état, et l’on obtiendrait une torréfaction plus poussée que celle désirée.
La torréfaction est riche d’une infinité de nuances : légère (blonde ou New England), moyenne (ambrée ou American), moyennement poussée (robe de moine ou Light French, la plus habituelle en France), poussée (brune ou French), très poussée (très brune ou Dark French ou Italian). Une fois ces étapes réalisées, il ne reste plus qu’à déguster. Allez, nous on va voir notre pote Jacques Vabre, gringo !
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Quelques Images
C’est où ?
Environs d’Esteli, Nicaragua
